Nel XIV secolo, troviamo una prima codificazione e non a caso la si trova all’interno di un manoscritto di cucina di nome Le Viandier, il cui autore è Guillaume Tirel, cuoco francese di particolare spessore, ma solo nel Seicento la ricetta inizia a riscuotere il vero successo e venne, per l’appunto inserita in uno dei capitoli dell’Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare, testo che ancora oggi viene considerato uno dei volumi più curati e maturi della cultura culinaria rinascimentale italiana.
Come in molte storie, l’origine crea il mito o la credenza popolare e sulla crostata ci sono diverse interpretazioni relative soprattutto alla sua nascita.
Legata alla nascita della crostata esiste anche una sorta di leggenda che racconta di un rito pagano in onore della sirena Partenope.
Partenope aveva infatti stabilito la sua dimora nel golfo di Napoli, e ad ogni primavera risorgeva dalle acque ed allietava le popolazioni del luogo col suo canto. Gli abitanti, per ringraziarla, decisero di farle dono delle cose più preziose che avessero e incaricarono sette fanciulle di consegnarle i doni, tutti simbolicamente rappresentativi: la farina (forza e ricchezza), ricotta (lavoro e frutto), uova (rinnovamento della vita), grano tenero bollito nel latte (a simbolo dei due regni), l’acqua di fiori d’arancio (simboleggiante il ringraziamento della natura), le spezie (rappresentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di Partenope).
È vero che questa è una leggenda ma è altrettanto vero che può essere interpretata in altro modo. Innanzitutto la ricotta e lo zucchero non sono altro che la trasposizione culinaria del latte e miele presente nelle offerte votive delle prime cerimonie cristiane. Le uova, poi, simboleggiano il ritorno alla vita e l’acqua di fiori d’arancio, rappresenta il risveglio della natura. E dunque il tutto a simboleggiare il ritorno della primavera. Sta di fatto che la leggenda si conclude con Partenope che pone i doni ricevuti ai piedi degli dei, i quali apprezzando, le restituiscono il dolce. A quel punto la sirena, contenta dell’apprezzamento anziché mangiarlo, lo dona agli abitanti che avevano mostrato tanta generosità.

Tipologie di pasta frolla

Pasta frolla Sablè
La più friabile di tutte le paste frolle, grazie alla maggiore percentuali di grassi, questo tipo di pasta deve contenere il 50% di burro in più rispetto al peso della farina; è possibile utilizzare sia il metodo classico che quello sabbioso. È utilizzata prevalentemente nella biscotteria fine.

Pasta Sucrée
Pasta frolla comune: contiene il 50% di burro e il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina; anche qui è possibile utilizzare sia il metodo classico che sabbioso. È ideale per qualsiasi tipo di preparazione, infatti è la più utilizzata anche per le cotture in bianco.

Pasta frolla Milano
Madre di tutte le frolle, la Milano si compone di uguali quantità di zucchero e burro, mentre la farina è pari al loro peso complessivo. A questi ingredienti vanno poi aggiunte le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale.

Pasta frolla per fondi
Utilizzata prevalentemente per preparare i fondi di crostate o torte, questo tipo di impasto contiene il 30-40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro.

Pasta frolla Montata
Soffice e vellutato, l’impasto della frolla montata può essere manipolato esclusivamente con la sac à poche. Per realizzarlo, si monta il burro con lo zucchero, si aggiungono le uova, gli aromi, un pizzico di sale e in ultimo la farina bianca. È bene utilizzare immediatamente questa pasta, per creare pasticcini da accompagnare a una buona tazza di tè. Per la pasta frolla montata, come si capirà dal nome, lo zucchero deve essere il 60% rispetto al peso della farina.

Pasta frolla Bretone
Per realizzare delle crostate alla frutta, una variante golosa della frolla classica è quella Bretone, dalla consistenza fragrante e allo stesso tempo compatta, ideale da cuocere alla cieca e riempire di creme golose. Si prepara con farina, burro (in percentuali piuttosto elevate), zucchero semolato, sale e un po’ di lievito, e si stende generalmente a uno spessore più alto del normale, di circa 6-7 centimetri. Una volta cotta viene farcita a piacere, si consiglia di farla riposare per qualche ora prima di servirla, così che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e l’impasto abbia assorbito l’umidità delle creme.

Pasta frolla Napoli
Sono le mandorle bianche, tritate e ridotte in polvere, l’ingrediente caratterizzante di questa frolla, che sostituisce una parte di farina. Il peso della farina e delle altre componenti secche per questa frolla è superiore al totale complessivo di burro e zucchero e per questo l’impasto risulta più croccante.

Pasta Ovis Mollis

 Simile alla frolla montata è quella Ovis Mollis, che però prevede l’utilizzo di un ingrediente insolito, il tuorlo d’uovo sodo sbriciolato e aggiunto all’impasto. I tuorli vengono lavorati con burro, farina, fecola, zucchero a velo e aromi e la pasta ottenuta risulterà morbida e scioglievole: l’assenza degli albumi, infatti, farà perdere croccantezza all’impasto.

Diversi modi di preparare la pasta frolla

Metodo Classico: bisogna munirsi di un cucchiaio di legno e di un termometro, perché dovrete lavorare il burro a 13 °C insieme allo zucchero, senza doverli montare. Successivamente aggiungere le uova e, solo dopo averle amalgamate per bene, aggiungere anche la farina e mischiare per bene. Una volta terminato di lavorare l’impasto, far riposare in frigorifero a 4 °C per 12 ore (soprattutto se è stato usato lo zucchero semolato).

Metodo Sablèe: con il metodo sabbioso i primi ingredienti da utilizzare saranno la farina e il burro, che dovranno amalgamarsi per bene tra di loro (andando a formare un impasto che ricordi vagamente la sabbia, da questo il nome del metodo). Successivamente aggiungere zucchero e uova e, come nel metodo classico, far riposare a 4 °C in frigorifero per 12 ore. Questo tipo di impasto vi farà avere un tipo di pasta frolla più friabile rispetto a quella del metodo classico.

Metodo Montato: il nome di questo metodo deriva dal fatto che il burro, primo ingrediente preso in considerazione deve essere montato fino a raggiungere la consistenza di una soffice pomata (può essere montato sia a mano che con una planetaria). Aggiungere poi lo zucchero a velo, preferibile per questo metodo a  quello semolato,  e successivamente aggiungere anche le uova. Unire poi la farina setacciata, una volta pronto l’impasto si può inserire in una sàc a poche e dare la forma al vostro dolce. Far riposare la pasta frolla in frigo fino a quando non si sarà compattata.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 22
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